Schermafbeelding 2020-02-25 om 16.37.05

Mango, Zoete Aardappel en Tomaat Curry

Bereidingstijd 30 MIN | Kooktijd 30 MIN

Ingrediënten 

  • 2 tl olijfolie
  • 1 tl zwarte mosterdzaadjes
  • 1 grote ui (fijn gesnipperd)
  • 1 tl kurkuma
  • 1 tl currypoeder
  • 5 kardemom peulen (fijngemalen)
  • Een kleine handvol verse curry bladeren
  • 4 teentjes knoflook (fijn gehakt)
  • 1 tl verse gember (geraspt)
  • 1 rode of groene chilipeper (zaadjes eruit gehaald en in stukjes gesneden)
  • 800 g cherrytomaten (in stukjes gesneden)
  • 400 ml kokosmelk
  • 500 g zoete aardappel (geschild en in blokjes gesneden)
  • 1 cup quinoa (gewassen)
  • 0,5 cup heet water
  • 800 g rijpe mango’s (gesneden)
  • Limoensap
  • Koriander (fijngehakt)

Bereidingswijze 

Verwarm de olie in een grote steelpan, voeg de mosterdzaadjes toe en kook totdat ze beginnen te knappen.
Voeg de ui toe en bak totdat deze zachter wordt. Voeg al roerend de kurkuma, het currypoeder, de kardemom en curry-bladeren toe en bak dit enkele minuten mee.
Voeg dan de knoflook, gember, chili en een beetje zout toe en bak dit kort mee.
Voeg al roerend de blokjes tomaat toe, de kokosmelk en zoete aardappel.
Breng aan de kook. Verlaag het vuur tot het minimum en laat 10 minuten sudderen met het deksel op de pan, tot de zoete aardappel zacht begint te worden.
Roer de quinoa er door met 0,5 cup water. Laat nog 15-20 minuten sudderen, totdat zowel de zoete aardappel als quinoa gekookt zijn.
Snijd de mango in stukken en voeg dit toe. Laat de mango goed opwarmen en voeg dan de koriander toe.
Sprenkel nog wat limoensap erover en serveer met de koriander.
Smakelijk!
Print Friendly, PDF & Email

Deel deze post